Quels sont les symptômes d’une intolérance au gluten ?

Comment savoir si on souffre d’une pathologie liée au gluten ?
Quels symptômes peuvent nous mettre sur la piste ?
Comment les diagnostiquer ?
Que faire pour mieux les gérer au naturel ?

Dans cet article, nous allons aborder pourquoi et comment le gluten peut nous donner des symptômes désagréables et générer des maladies. Il est important de différencier une intolérance et une sensibilité, deux notions souvent confondues.

C’est quoi le problème avec le gluten ?

Le gluten est une protéine élastique et collante qui se retrouve notamment dans les céréales suivantes : blé, seigle, avoine, épeautre, orge, kamut. C’est elle qui permet aux pains traditionnels et aux brioches de lever en leur donnant leur aspect moelleux si agréable en bouche. On la retrouve dans tous les produits céréaliers à gluten et leurs dérivés (pains, pâtes, gâteaux etc.)

Il est à noter que la nature du gluten dans les variétés modernes de blé a changé ces dernières années pour accroître la valeur boulangère de la pâte. 

Dans la céréale, ce qui pose généralement problème aux personnes concernées c’est la partie protéique. Exemple : dans le blé, il s’agit de la gliadine.

Le gluten est hautement inflammatoire. Lorsqu’on en consomme, il est dégradé dans l’intestin et la gliadine stimule la zonuline, qui produite en excès, ouvre les jonctions serrées de nos cellules intestinales. Cette ouverture permet aux molécules issues de la dégradation des aliments mais aussi aux toxiques et toxines de passer dans la circulation sanguine. C’est ce qu’on appelle la perméabilité intestinale. A force de voir passer dans notre circulation sanguine des molécules indésirables, on accroit le travail du foie. Celui-ci doit alors traiter ces « déchets ». Puis, au fil des années le corps se retrouve en état d’inflammation silencieuse encore appelée « inflammation à bas bruit ». On ne ressent aucun symptôme jusqu’au jour où une maladie se déclare.

La maladie cœliaque : quels sont les symptômes ?

Les symptômes apparaissent sous forme de poussées suivies de phases de rémission. On constate généralement des diarrhées, des selles grasses avec une odeur de pourri, une perte de poids, des maux de tête, une fatigue, un ventre gonflé, des ballonnements, des flatulences, de l’hypotension, une anémie, des douleurs osseuses…

La maladie est considérée comme une intolérance au gluten mais on connait aujourd’hui l’influence du système immunitaire. Celui-ci réagit de manière excessive face à la protéine reconnue comme un pathogène. Ainsi, aujourd’hui on la considère davantage comme une maladie auto-immune.

On évoque aussi le rôle des prédispositions génétiques c’est à dire qu’on aurait hérité de certains gènes favorables au développement de cette maladie. Un phénomène de perméabilité intestinale y est également associé.

Enfin, les personnes souffrant de la maladie cœliaque ont souvent un problème de malabsorption due à l’usure des microvillosités des cellules intestinales. Cette usure provient de l’inflammation permanente dans le milieu. On pense notamment à l’absorption du calcium, du fer, de la vitamine B9 et des vitamines liposolubles (solubles dans les graisses) A, D, E, K.

Comment diagnostiquer la maladie cœliaque ?

On observe généralement chez les sujets des signes comme : un poids inférieur à la normale, la déshydratation, des œdèmes aux extrémités, des hémorragies ou une pigmentation cutanées.

Ces signes ne suffisent pas. Ils seront à confirmer avec un bilan sanguin spécifique. Certains marqueurs d’anticorps seront recherchés. D’autres moyens comme le prélèvement de selles, la biopsie de l’intestin grêle, l’endoscopie et/ou la radiologie peuvent être envisagées avec le médecin ou le gastro-entérologue.

Si vous avez le moindre doute, parlez-en à votre médecin qui vous indiquera les tests à réaliser pour faire le diagnostic.

Que faire en cas de maladie cœliaque ?

Une réforme alimentaire évitant strictement toute forme de gluten sera nécessaire même si elle pourra s’avérer contraignante, le temps de prendre de nouvelles habitudes. On pense aux produits céréaliers communs mais il faudra également vérifier les produits susceptibles d’en contenir comme les conserves, les sauces, les glaces, la moutarde, le café soluble etc. 

Il existe des boulangeries proposant des pains, viennoiseries, et pâtisseries sans gluten. Le prix du pain y est un peu plus élevé que dans les boulangeries traditionnelles car les farines sont plus onéreuses mais cela signe un gage de qualité. En Alsace, par exemple j’apprécie beaucoup cette boulangerie (à Strasbourg & Obernai) : L’eden

J’attire l’attention sur les pains sans gluten des supermarchés qui présentent souvent un index glycémique (montée du taux de sucre dans le sang) très élevé notamment s’ils contiennent beaucoup de farine de riz, de maïs ou encore du sirop de glucose. On veillera donc à bien lire les étiquettes pour décrypter les ingrédients. On peut aussi choisir de réaliser son pain soi-même.

On peut se tourner alors vers les céréales sans gluten comme : le riz, le maïs ou des pseudo-céréales comme le sarrasin, le quinoa. Le soja, la pomme de terre et la patate douce conviendront également en remplacement.

La sensibilité au gluten non-cœliaque (SNGC)

Dans ce cas, on parle de sensibilité ou d’hypersensibilité au gluten. Les symptômes peuvent être sensiblement les mêmes que ceux évoqués plus hauts. Ce qui peut apporter une confusion dans le diagnostic.

Toutefois, le mécanisme d’action est différent. Ici le système immunitaire réagit différemment au processus inflammatoire en comparaison à la maladie cœliaque.

Comment diagnostiquer la sensibilité au gluten non-cœliaque ?

Pour la diagnostiquer, des tests d’intolérance peuvent être effectués dans des laboratoires spécifiques. Si le test montre une intolérance au gluten, on pourra faire un test d’éviction totale du gluten pendant un temps, puis on le réintroduira en petite quantité en observant l’arrivée éventuelle de symptômes. Si des désagréments apparaissent, il faudra l’arrêter à nouveau et réessayer plus tard. Si tout va bien, on pourra le réintroduire tout doucement en en petite quantité pour que le corps puisse gérer sa dégradation correctement. Un accompagnement par un professionnel est recommandé.

Si je ne suis ni cœliaque, ni sensible : dois-je tout de même l’éviter ?

Je dirais que cela dépend de l’individu comme toujours. Certains le tolèrent très bien. 

Comme dirait Paracelse :  « rien n’est poison, tout est poison, c’est la dose qui fait le poison ». 

En cas de maladie inflammatoire déclarée ou suspectée (digestif, peau, articulations, sphère gynécologique ou autre), je conseille généralement de réduire la quantité consommée voire de le supprimer. C’est le blé moderne qui semble poser le plus de problème à l’heure actuelle.

Si l’on est en parfaite santé et que le corps semble bien le tolérer, je dirais qu’on peut en consommer en quantité modérée mais pas au quotidien.

On peut alors choisir un pain de bonne qualité, bio, et au levain naturel pour une meilleure digestibilité et un apport nutritionnel intéressant. On peut essayer le petit épeautre ou le seigle qui contiennent moins de gluten.